HUMUS - arapsko meze 1. deo

Humus - predjelo od kuvanih leblebija - mi je među najlepšim uspomenama koje sam sa sobom ponela iz života na Bliskom Istoku. Reč je o umaku ili namazu čije se poreklo vezuje za Istočno Sredozemlje. Osim na trpezi severnoafričkih zemalja, učestao je stotinama godina, i u zemljama Bliskog Istoka. Poslednjih decenija poprimio je globalnu popularnost. Nekoliko arapskih zemalja je pokušalo da patentom zaštiti humus kao nacionalno jelo koje je nastalo baš na teritoriji njihove zemlje, međutim za sada bezuspešno. Po mišljenju jednog izraelskog novinara to bi bilo slično pokušaju patentiranja recepta za hleb ili vino. Ipak, postoje pisani dokazi o receptu za jelo nalik humusu, nastalo u 13. veku u Kairu.

Osnovni sastojci su leblebije i tahini pasta koja se dobija od susama. Poslužuje se uz arapski hleb - pitu, peršun, pinjole, turšiju, maslinovo ulje, kiselo mleko, alevu papriku...

Objavljujem recept za humus sa celokupnom pripremom, od trenutka potapanja leblebija u vodu da smekšaju, do ukrašavanja i posluživanja. Toplo, najtoplije preporučujem da humus pripremate sami od početka, potapajući i bareći leblebije. Istina je da zahteva daleko više vremena, ali ukus će biti neuporedivo bolji. No, ako niste u prilici toliko da se angažujete, možete koristiti i kupovne, već obarene leblebije koje se prodaju u konzervi. Za ovaj recept je potrebno 150 g suvih ILI 350 g obarenih, oceđenih leblebija.

Naznačila sam da je 75 minuta okvirno vreme kuvanja leblebija. Uglavnom se kreće između 60 i 90 minuta, u zavisnosti od vrste i od toga koliko dugo su bile potopljene. Preporučujem da ih kuvate dok u potpunosti ne smekšaju, jer će na taj način humus biti svilenkast.

Dobijena količina: oko 500 ml

Potrebno vreme:

preko noći ostaviti leblebije da odstoje u vodi
15' - priprema
oko 75' - kuvanje

Sastojci:

150 g suvih leblebija
80 ml vode koja preostane od kuvanja leblebija
70 g tahinija (susamova pasta)
2 čena belog luka
2 kašike maslinovog ulja
5 kašika limunovog soka
pola kašičice soli
aleva paprika, po želji
peršunov list, po želji

Postupak:

• Leblebije oprati pod mlazom vode. Veliku šerpu naliti vodom i potopiti leblebije. Ostaviti preko noći da nabubre. Imajte na umu da leblebije otprilike utrostuče svoju zapreminu, pa je važno da u šerpi ima mesta i da ima dovoljno vode. 
• Narednog dana prosuti vodu, naliti svežu vodu preko leblebija, i pustiti da proključa. Proključala voda će biti nečista, sa dosta pene, te je prosuti, naliti svežu i ostaviti leblebije da se kuvaju. Ako se i dalje pojavljuje bela pena na površini vode, ukloniti je. Leblebije kuvati između 60 i 90 minuta, dok u potpunosti ne smekšaju. Ocediti ih, i sačuvati vodu u kojoj su se kuvale. U posudu staviti leblebije, naznačenu količinu vode u kojoj su se kuvale, tahini, sitno iseckan beli luk, maslinovo ulje, limunov sok i so. Blenderom sve izmešati dok se ne dobije u potpunosti glatka masa. 
• Humus poslužiti na sobnoj temperaturi, posut peršunovim listom i alevom paprikom.